Świnia iberyjska

By : | Możliwość komentowania Świnia iberyjska została wyłączona | On : Styczeń 27, 2014 | Kategoria : Życie jak w Madrycie

cerdo1

Mowa o rasie świń z Półwyspu Iberyjskiego, zwanej cerdo iberico. Czym charakteryzuje się ta rasa i dlaczego jest tak ważna w diecie śródziemnomorskiej.

Świnia iberyjska ma ciemny, barwiony kolor skóry z małą iCerdo2lością włosów, wydłużony ryj, kopyta czarne i dość długie, umięśnione nogi. Taka budowa pomaga jej w wielogodzinnych wędrówkach, ponieważ świnia iberyjska większość czasu spędza na pastwiskach żywiąc się głównie żołędziami.Cerdo3

Regiony hodowli tej rasy to zachodnia część Andaluzji, czyli Huelva, Estremadura i Salamanca (zachodnie części Hiszpanii graniczące z Portugalią). Stamtąd pochodzą najlepsze jamony i wędliny. Tam hoduje się świnie w tradycyjny sposób, wypasane na pastwiskach zwanych po hiszpańsku dehesa. Dehesa to typ krajobrazu charakterystyczny dla tej części Hiszpanii, połacie ziemi z lekkimi pagórkami, pokryte trawą, karłowatymi dębami i drzewami korkowymi. To właśnie owocami tych drzew żywią się świnie iberyjskie a dzięki temu, że żyją na wolności ich mięso ma niepowtarzalny smak. Tłuszcz takiej świni, która dziennie przemierza kilka kilometrów filtruje się do mięsa i jest dużo zdrowszy od tego pochodzącego od normalnej białej, która cały czas spędza w chlewie, tego typu tłuszcz przetworzony nie jest tak niebezpieczny dla zdrowia i nie ma tak dużego wpływu na nasz cholesterol.

Cerdo4Cerdo5Dlaczego tak ważna dla Hiszpanów jest dieta i sposób hodowli tej rasy świń. Przede wszystkim, dlatego, że to właśnie z tej rasy robi się JAMON, szynkę, której nie może zabraknąć w żadnym hiszpańskim domu. Ale jamon to nie tylko szynka to też tradycja, kultura, to tożsamość, to to, z czym kojarzy nam się Hiszpania.  W kuchni hiszpańskiej jamon dodawany jest prawie do wszystkiego, bo razem z oliwą z oliwek uważany jest za najlepszą potrawę, jaką kiedykolwiek stworzono. Jamon jest też dobrym odzwierciedleniem hiszpańskiej kuchni, w której rządzi prostota i tradycja, która zachowuje dawne receptury, procesy wytwarzania i poza solą, oliwią i czosnkiem nie stosuje prawie żadnych przypraw, bo prawdziwą, jakość mięsa, warzyw czy owoców poznajemy jak spożywamy je takie, jakie są, bez dodatków.   I taki właśnie jest jamon, wytwarzany ze świń, której rasę pieczołowicie strzeże się od wieków, suszony i przechowywany warunkach takich samych od zawsze i konserwowany w grubej soli bez dodawania konserwantów. Zresztą jak kupicie kiedyś takiego jamona w całości to sami zobaczycie, że ta szynka się nie psuje, może jedynie się wysuszyć, jeśli jest zbyt gorąco w miejscu gdzie ją przechowujemy. Ja z reguły kupuje jamona na Święta Bożego Narodzenia i mam go do marca w zależności od tempa jedzenia, jamon stoi sobie w kuchni ponad dwa miesiące i nic się z nim nie dzieje, można go jeść bez problemu. Oprócz jamona ze tej rasy świń robi się także inne wędliny, jest to przede wszystkim polędwica (lomo iberico), kiełbasa salchichon i chorizo, warto spróbować.

cerdo6Zanim jednak kupicie jamona proponuje zapoznać się z krótką ściągą, którą Wam przygotowałam. W sklepach w Hiszpanii znajdziecie wiele rodzajów jamona, dlatego warto wiedzieć, czym różni się jamon iberico od jamona serrano, czy jamon iberico de bellota od jamona de cebo. Pierwsza rzeczą, jaką trzeba wiedzieć to to, że jamon iberico to jamon zrobiony ze świni rasy iberico, minimum 50% tego gatunku, jeśli jest mniej to jest to jamon sereno, czyli ze świni białej. Mówiąc o jamonie iberico mamy cztery klasy tego produktu, ostatnio wyszło nowe zarządzenie ministra rolnictwa i każdy jamon ma obowiązek posiadania etykiety, która informuje nas o diecie świni, z której został on zrobiony,:

Etykieta czarna- jamon ze świni 100% iberico, świnia przez całe życie żyła na wolności, żywiła się żołędziami i trawą z pastwiska, (nazywany jamon iberico pata negra lub 100% iberico bellota)

Etykieta czerwona- świnia powyżej 50% rasy iberico , która przez całe życie żyła na wolności, żywiła się żołędziami i trawą z pastwiska, ( nazywany iberico bellota)

Cerdo8Etykieta zielona- świnia powyżej 50% rasy iberico, dieta mieszana, w okresie jesienno- zimowym wypasana na pastwiskach, dokarmiana zbożem i karmą (nazywany iberico cebo de campo)

Etykieta biała- świnia powyżej 50% rasy iberico, hodowana w hodowlach i karmiona zbożem i karmą (nazywany cebo iberico)

Cena jamona będzie oczywiście zależeć od etykiety, jaką posiada, warto zwrócić na to uwagę, mowa o 40 eur do 200 i powyżej za nogę. I jeszcze jedna ważna rzecz, jak już kupimy jamona nie zapomnijmy o specjalnym, cienkim i bardzo ostrym nożu. Jamon kroimy na cienkie, prawie przezroczyste, małe kawałki. Nie oskubujmy go z tłuszczu, który go obrasta, ponieważ to dzięki niemu nasz jamon jest zdatny do jedzenie przez tak długi czas. Mój znajomy mówi, że nawet najgorszy jamon dobrze pokrojony smakuje wyśmienicie, a najlepszy źle pokrojony smakuje jak ten za 40 eur. Pamiętajmy, wiec, że krojenie jamona to też sztuka.

Zobacz gdzie leży Huelva i Salamanca.

Świnia iberyjska
5 (100%) 2 votes
Share This Post!
Opt In Image
Zapisz się na subskrypcje

Zapisz się na subskrypcje i dostaniesz posta na Twojego mail zawsze jak coś nowego wydarzy się na hiszpanskiejedzenie.pl